パティスリール アマレット（東京都江戸川区）

地域密着店。クリスマスの賑わいはお客さまからの成績発表。

東京都の東南端で江戸川を挟んで千葉県に向かい合う江戸川区東葛西に佇むパティスリール　アマレットは、東西線葛西駅から海へと向かう京葉線葛西臨海公園駅までの大通りに面した立地で、メルヘンチックな温かみのある花々に囲まれた外観がひと際目立つ、思わず一歩店内に足を踏み入れたくなるような町の洋菓子店です。

同店は2006年開業で、近くに大きな公園がありファミリー層中心の子供が多い場所であったことが場所選びの決め手であったようです。

その為、開店当初からお店のコンセプトは『地域密着で地元の家族全員に親しまれる店』で、その想いは今でも変わることなくしっかりと葛西の地に根差しております。

そんなパティスリールアマレットの年間を通じて一番人気の商品といえば『葛西フィナンシェ』で、あえてフィナンシェの前に葛西をつけたネーミングには実はこの地ならではの訳があったそうです。

もともと東京都江戸川区の特産品といえば小松菜が有名ですが、開業当時はあまり地元感が伝わる商品が少なかったようで、例えばちょっとしたてみあげに地元のお菓子をと思ってもちょうど良い品があまりなかったそうです。

そういった背景のもとそれならばと、自分達が地元の銘菓を作ってみてはと同店自慢のフィナンシェを『葛西フィナンシェ』と名付け、専用のパッケージも作り新たな地元の銘菓として地域のお客様の需要にお応えしようと考えたのがはじまりのようです。

その想いが少しづつ伝わり今では同店の代名詞のような葛西フィナンシェ＝アマレットといったまさに看板商品となっております。そんな地元を大切に考える天沼オーナー曰く『うちはファミリー層主体の地域密着型の洋菓子店ゆえに主なニーズはやっぱり誕生日ケーキとクリスマスケーキなんです。』と。

日常の誕生日ケーキもさることながら、一極集中のクリスマスはその盛況ぶりはうれしくもあり大変の極みですが、『クリスマスの賑わいは自分達にとってお客さまから戴く一年間の成績発表の場なんです。だからこそ、少しでも多くのお客さまに選んで頂ける店舗をめざしているんです。』と。

看板商品「葛西フィナンシェ」のこだわりとその魅力

葛西フィナンシェの原料へのこだわりとして、フィナンシェの味の決め手となるアーモンドには徹底してこだわっております。

同店では油分の多いイタリアシチリア産とアメリカ産の2種のアーモンドをホールで仕入れ、店舗でブレンドし使用しております。

またブレンドしたアーモンドは皮付きのまま店舗のナッツグラインダーで挽きプードルに仕上げております。挽き方にもこだわりがあり、一気に挽くのではなく、手間はかかるが3段階に分け丁寧に挽くことで、最適な粒子の細かさを見極めて仕上げます。

こういった鮮度の良いアーモンドを皮付きで使用することで、力強いアーモンド感が感じられるフィナンシェに仕上がるとのことです。

また葛西フィナンシェを美味しく仕上げる製法のポイントは2つあります。

1つ目は生地作りの緻密な温度管理です。各種原料を混ぜ合わせるなか生地温度をしっかりと管理することがとても重要なことで、焼成前の生地温度が低すぎると、焼き上がりまでの焼成時間が長くなってしまい、その分フィナンシェ自体の水分が奪われ本来のシットリ感がなくなってしまいます。

一方生地温度が高すぎると焼成前に生地に含まれるベーキングパウダーが反応してしまい焼成時の本来めざす膨らみが無くなってしまいます。そういったことからも焼成前の適切な生地温度管理は大切なポイントとなります。

2つ目は焼成工程です。葛西フィナンシェの特徴は、大きな膨らみとその『割れ』にあります。

焼成中にしっかりと割れることこそが重要で、その割れから水蒸気が放出され余分な水分が抜け、だからこそ『ふわっ』とした食感に仕上がるのです。

そのためには焼成工程が大変重要となり焼成温度を段階的に調整し、またオーブン内の位置を動かし熟練の技を持って焼き上げることがポイントとなります。

そんな葛西フィナンシェのお薦めの食べ方は？との問いに『実はトースターなどでちょっと温めて食べるのも美味しいんですよ。アーモンドの香ばしい香りとバターの豊潤な風味が感じられてまるで焼きたてフィナンシェに近いリッチな味わいなんですよ。』と。

それもそのはず、同店での挽きたての鮮度の良いアーモンドは、通常のアーモンドプードルと比べてアーモンド自体の酸化の具合が異なるため、そのフレッシュ感ゆえに焼きたてに近い美味しさを味わえるのも葛西フィナンシェの魅力です。

「1個で満足しきってしまう菓子は作らない」その真意とは？

パティスリールアマレットは先代シェフに代わり現在は天沼オーナーのもと製造においては古参の石原リーダーを中心に比較的若手中心のスタッフが担っております。

そのためかスタッフ同士のコミュニケーションもとても密であり、自由闊達に意見が言い合える環境で製造スタッフ個々の知見と技を結集して仕上げるワンチームな組織風土こそが同店の品揃えの強みといえます。

例えば季節毎の新作ケーキ開発においては製造スタッフ全員が意見を出し合い、そして皆で試食し、スタッフの皆が食べて美味しいと思える味を目指しておるそうです。

そんな柔軟性があり活気に満ち溢れる製造現場ですがその根底にある菓子作りの考え方として先代シェフから受け継がれる数々の教えがあるそうです。

その一例を問うと、『1個で満足しきってしまうような菓子は作らない。』といった教えがあり、味付けや量目の基準として、「お客さまが同店のお菓子を食べた時ちょっと物足りないくらい、またもう少し食べたくなるくらい」が適量との考えで、それはお客さまに次もまた食べたいと思ってもらえるための工夫だそうです。

その他衛生面であったりと数々の教えがありその教えこそがメンバー全員が日頃より大切にしている芯となる考え方なのです。

これからの夢は？

同店の今後の夢は、石原リーダー曰く『もっともっとこの葛西の町で愛される地域密着店をめざし、そのためにも新たに地域に貢献できるような活動も担っていきたい、そしてまた新たな若い世代にも認知して頂き裾野を広げていきたいです。』と。

そんな夢を語るなかお客さまが来店される度にホールのみならず厨房全員で『いらっしゃいませ！』と明るく元気な自然な声掛けに雰囲気の良さと漲る活気を感じ、夢の実現もそう遠くはないのではと思います。