パティスリーカシュカシュ（東京都練馬区）

石神井公園前「ウサギのケーキ屋さん」誕生まで

パティスリーカシュカシュは東京都練馬区の西武池袋線石神井公園駅から石神井公園方面に歩いて5分ほど坂を下った石神井公園の入口目の前にあるオレンジを基調とした思わず扉を開け入ってしまいそうなワクワクする外観装飾の洋菓子店です。

オーナーシェフの江藤 潤氏は「実は自身の独立開業店舗の立地は大きな公園の近くと考えていたんです。だから、石神井公園の前はまさに探し求めていた場所なんです。」と。

もともと江藤シェフは九州・福岡の育ちで、当時九州で唯一の製菓学校が大分にあったことから大分に移り、学業と並行して学校からの紹介の洋菓子店でアルバイトを始めてところから、突如としてシェフの洋菓子職人としてのキャリアが始まります。

それもそのはず、同店のオーナーはとにかく実践経験重視の方であったようで、とにかくまずは何でもやらせてみてそして量を作ることで学ばせる方針だったようで、気が付けば学業の傍らのアルバイトから始めて翌年には同店の社員となり足掛け6年間もの間、ビッチリと実践経験を積んだごとのことです。

そのような環境で数多くのケーキ作りを経験したことで、シェフ曰く「ケーキのナッペの速さは誰にも負けませんよ。」と豪語出来るほどの自身の実力を築き上げた時期でもありました。

同店のオーナーは今でも江藤シェフにとっての師匠であり当時の厳しい指導を今ではとても感謝しておるとのことです。その後、独立を意識しつつ九州を飛び出し一念発起し東京へと身を移す決心をします

東京では世田谷区で3店舗構える有名店に勤め、九州での経験にさらに東京流の作りを学び自身の実力に磨きをかけていきました。世田谷の店舗では店長も経験することで作りだけではなく少しづつ経営的な学びを深めていった時期でもあったようです。

世田谷の店舗で6年半の修行の後、いよいよ独立をと考えておった江藤シェフですが、師匠であるかつての九州時代のオーナーから「独立を志すならば、一度は大阪の店舗を経験しなさい。商売の神様は大阪にいる。」との助言を受けたことで、いざ大阪へと決意を固め、ならば今までは地域住民で親しまれる町場の洋菓子店経験が多かったこともあり、大阪では自らの経験値を更に拡げるためにもあえて大規模な運営手法を学ぶべく、当時から百貨店や空港にも卸しておるような大きな会社に転身しました。

結果としては大阪の店での経験は大変貴重なもので、厳しいコンプライアンス意識のもと各種法令にもとづく表示方法や品質管理に関するルールを学ぶとともに、大組織ゆえの分業体制における労務環境に関わるメリットやセクショナリズムから生じるデメリットなどを肌で感じることが出来たそうです。

当時、自分なりに「もっとお客様のために出来ることはないか」「もっと作る担当と販売する担当のコミュニケーションを良くした方が良いのでは」など多く課題意識を持ち、そのひとつひとつを具体的に改善を試みたなかで、はじめは反発も多かったが次第に周りの理解が深まり職場の雰囲気も良くなり、その結果として大幅に売上を伸ばせたことは今でも自身の大きな自信にもなったそうです。

そしてようやく満を持して2011年10月に練馬区石神井公園に地にパティスリーカシュカシュ誕生に至ります。

江藤シェフ曰く「店のお菓子は全部修業時代の人気商品のベストセレクションなんですよ。」と。九州、東京、大阪と全国各地を渡りその地ならではの技法や考え方も異なるなかでその良さを再構築し更にシェフ独自のエッセンスを加えたシェフの経験値を詰め込んだ珠玉のケーキばかりの店舗です。

フィナンシェ「照姫夢物語」誕生の秘話

パティスリーカシュカシュのフィナンシェ「照姫夢物語」にはそのネーミングに深い想いがあります。

江藤シェフのポリシーとして「他の店舗で販売しているような商品は出したくない」「さらにはお菓子のストーリーやネーミングにも徹底して工夫したい」との独自性の高い意識のなかで、もともと地元愛がとても強い練馬区民に愛されるお菓子をと考えたなか、ならば地域に因んだお菓子を生み出そうと考えて誕生したのが、フィナンシェ「照姫夢物語」だそうです。

照姫とは店前の石神井公園周辺の元の石神井城があった頃の伝説上の女性で、落城の際、城主が家宝であった「金の乗鞍」を置いた白馬にまたがり城の背後の池に身を沈め照姫もあとを追ったという物語があります。その際、池の底に沈んだ金の鞍が燦然と輝いて見えたといわれておるそうです。

江藤シェフはそういった地元の貴重な物語を背景としたお菓子をと考え、「金の鞍」ならば、元来「金塊」とも表現されるフィナンシェではと思い至ったとのことです。またそのパッケージにも想いを込め、身投げした照姫の命の儚さと今の姿を繋げる意味として昔と今をセピアと赤でグラデーションさせたとのことです。

そんな物語の詰まったフィナンシェ自体は、実は自身の大阪修行時代のレシピをもととしたものだそうです。

「カシュカシュ」に込められたシェフの想いとは？

パティスリーカシュカシュの店名の由来は、「カシュカシュ」とはフランス語で「かくれんぼ」の意味とのことで、シェフご夫妻の大好きな紅茶の名前から名付けたとのことです。

カシュ、カシュと心地よい響きを2度繰り返す言葉は店名として覚えてもらいやすいのではとの想いもあったそうです。

また、店舗のコンセプトに因み店のキャラクターには、万人に愛される「ウサギ」と幸運の証でもある「四葉のクローバー」をモチーフとして考案したそうです。

そんな同店において開店以来最も大切にしておることは、食に携わる者としての基本として「安心」「安全」「健康」であることを重視しております。

「安心」とは出来るだけ限られた産地での原料を使用し、着色料や保存料を使用せず作ること、そして「安全」とは全てを自分の目の行き届く範囲、つまりは自店舗でのみ製造すること、「健康」とはすなわち「美味しさ」でもあり、美味しく感じて頂けることで笑顔が生まれそして健康になってもらいたいとの願いがあります。

日頃より従業員に対しては「自分自身の親や兄弟に食べてもらいたいと思えるようなお菓子を作りなさい」と指導しておるそうです。

また、同店ではこの「安心」「安全」「健康」の考え方はお客さまに対してだけではなく従業員にもあてはまります。

「従業員には感謝しかありません」と語るシェフは自身の様々なかつての職場における経験値を駆使し、最も働きやすい環境を作ろう、そして健やかな気持ちで美味しい商品を作ってもらおうと考え、何でも従業員本人が望むならば経験させよう、そしてそのためには製造については出来るだけマニュアル化を図り均一の味が出せるよう工夫しております。

また働きやすい環境にもきめ細かく配慮し、例えばオーブンでお菓子の出し入れで火傷しやすい位置の天板を可動式にしたり、フラットな床に滑り止めシートを重ね、立ち仕事における腰への負担軽減も考えておるとのことです。

店を訪れる全ての人への「いらっしゃいませ」に込められたの気持ち

江藤シェフの座右の銘は『一期一会』です。

今日出会った人は明日出会えるかわからない。今日出会えた人からもしかしたら何か今後の人生におけるヒントが得られるかもしれない。そして自分自身をまた一歩成長させてもらえるかもしれない。

だからこそそんな想いで、日々出会った人に感謝しその縁を大切に思い、そして更に願わくば自分と出会ったことで、パティスリーカシュカシュのケーキを食べたことでその方の人生に少しでもプラスになる貢献出来たらうれしいとのことです。