パティスリーハヤトヤマダ（千葉県松戸市）

シェフ「ハヤトヤマダ」、類まれ無き菓子へのパッション溢れる職人

千葉県北西部に位置する松戸市の北総鉄道北総線の秋山駅徒歩3分の大通りに面した好立地に佇むパティスリーハヤトヤマダは2018年12月にオープンしました。

ブラックに鮮やかなイエローを基調とした同店のカラーは車通りの多い車窓からひと際目立つ存在です。

同店のオーナーシェフである山田 隼人氏は大阪生まれの八丈島育ちで、多感な時期を自然豊かな八丈島で過ごしたそうです。

『僕はもともと甘いものが好きで、特にあんこが大好きなんです。』と語る山田シェフは高校卒業後島を出て、自らの好きなものに携わった仕事したいとの思いから菓子職人を志し都内専門学校へと進学しました。

進学当初は自身のあんこ好きもあり和菓子の道を目指しておりましたが、その後、より自らの感性を活かせる洋菓子のクリエイティビリティの世界に魅了され最終的にはパティシエになる決意を固めました。

卒業後は都内の町の老舗洋菓子店で下積みをスタートさせ、2000年代初頭、世間ではちょうどパティシエブームのはしりの頃、世間からメディアを通じて脚光を浴びるパティシエがぞくぞくと誕生していくなか、その流れに影響を受け自身の環境の変化を求め、次なるステップアップとしてフランス人シェフのサントス・アントワーヌ氏率いる人気の名店「エコールクリオロ」（現クリオロ）にて身を移し、そこでは町の洋菓子店では経験することが出来ない大規模で大所帯のなかでシステマティックに考えて行動する菓子作りを学びました。

また卒業当初からの独立への想いを更に高め自らの将来に向けた多くの引き出しを増やしていきました。山田シェフ曰く『ちゃんと真面目に作っていれば、多少の店のシステムの違いはあれど、どこにいっても通用するんだ』といった確固たる自信を得たことも精神面での大きな成長となったそうです。

5つ星ラグジュアリーホテルでの親方との出会い

その後のステップとして運よく日比谷のザ・ペニンシュラホテル東京のペストリーオープニングスタッフとして転身し、今度は世界的な一流ホテルでの職人としての貴重な経験を掴みとりました。

ホテルでの仕事はそれまでの店舗経験とは全くシステムが異なり、その圧倒的な製造量もさることながら、一日のなかで、ホテルレストランのデセールの材料やパーツの準備からショップ用のケーキ作り、更には大人数の宴会用のデザート作りまで全てを時間で管理しつつ、その全てを逆算し同時進行でこなしていくといった多忙極まりない状況を経験し、そこで乗り越えられるタフな精神力を培ったとのことです。

それも一重に職場の上司である親方からの厳しい指導によるものが大きく、その親方との出会いこそがその後のシェフにとっての財産であり、かけがえのない貴重な師弟関係であったとのことです。思い出に残る当時最も辛かった作業はと問うと、『杏仁豆腐作りですかね。親方のこだわりはフレッシュな杏（アンズ）を使用して杏仁豆腐を作ることで、そのためまずは大量の杏を1個づつ身と種に分け、その種をペンチで割り中の杏仁霜（きょうにんそう）を取り出す、この作業が本当に大変でした』と。独立を志しておったシェフにとっては親方に仕えるなか、あえて『しない選択』も自らの流儀として身につけていったそうです。

シェフにとってのフィナンシェとは？

山田シェフにとってフィナンシェとは『バターの香りを楽しむお菓子』とのことです。

その美味しさの決め手は大きく2つあり、1つ目はバターを溶かし焦がしバターを作る工程とそして2つ目はアーモンドプードルや小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、卵白といった各種原料を最適な状態で混ぜ合わせて仕上げる生地作りの工程で、双方に共通したこととして特にそれぞれの工程における「温度管理」こそが重要なポイントとのことです。

生地を混ぜ合わせていく際は常に温度計を傍らに都度計測しそれぞれ原料が最適な温度となるよう加熱したり冷やしたりを繰り返し調整していくことが大切とのことです。

そのため同店では従業員教育にも注力し細かく工程別に温度による数値管理にて作業を平準化し、感覚のみに頼ることなく常に均一の美味しい味に仕上げる工夫を実践しておるとのことです。一方、定量的なマニュアル化のなかでも唯一フィナンシェ含めた焼菓子の焼き色の見極めについては単にオーブンによる焼成時間の管理だけではなく、常にしっかりと目で見て感覚として焼き色を覚えるよう指導しておるそうです。

レシピは日々、アップデート！アップデート！アップデート！

山田シェフの菓子作りにおける心得はとてもシンプルです。『自分たちが作った菓子を自分たち自身が本当に買って食べたいか？なんです』と。『自分たちが望まない菓子は当然お客さまにも喜んで頂けない、だからこそまずは自分たちが本当に買いたいと思えるような菓子を作ることなんです。』と。

その為の同店の心得は、「丁寧に作る」ことです。常に美味しさのクオリティを維持し、いつ来てもどんな菓子でも、お客さまがまずは理屈やウンチク抜きで直感として「美味しいね！」と素直に感じて頂くことこそが目指す姿であり、その為には、とにかくひとつひとつにおいて愚直に丁寧な仕事をすることと考え、自身のみならず従業員にも意識付けをしております。

また、山田シェフ自身の強みを問うと、自信みなぎる口調で『けして妥協しないことですかね。』と。常に自分自身が本当に美味しいと思えるまで作り続けることを習慣とし、『よし、きまった！』と思えるまで、時には寝食忘れて没頭することもあるそうです。

自分自身の感性を研ぎ澄ましひたすら直感を信じ一つ一つの菓子に魂を込めて作り続けておることこそが自身の強みとのことです。また一方でそういった経緯で完成した渾身の菓子であってもその後もさらに『もっと良い素材は？』『もっと良い製法は？』と様々なトレンドに敏感に反応し常にレシピをアップデートしていくことも更なる強みといえます。

『レシピの開発においてはこれで終わり、は無いんです。』と。

だからこそ今日、パティスリーハヤトヤマダで出会ったひとつの菓子は、明日には更なる進化系に出会えるかもといったワクワクする期待とともに常に新たな美味しさを開拓し続ける妥協なきシェフの姿勢こそが同店の最大魅力なんです。