ラ　スプランドゥール（東京都大田区）

洋菓子激戦区・東京都大田区の名店「ラ　スプランドゥール」

2006年オープンのフランス菓子店「ラ　スプランドゥール」は東京都大田区の田園調布や山王とならぶ高級住宅街ともいわれる東急池上線の久が原駅前にあります。

オーナーシェフの藤川浩史さんは、調理師学校時代に本場フランスにて本格的なフランス菓子の基礎を学び、その後フランス南部の洋菓子店において職人経験を経て、卒業後国内洋菓子店で菓子作りの研鑽を積み、後にはフレンチレストランの名店「オテル・ドゥ・ミクニ」の菓子責任者を担うまでの実力派そして正統派の菓子職人です。

藤川シェフ曰く『当時のレストラン菓子責任者としてのやりがいやその経験は現在の礎ではあるが、20人以上の大所帯でひとつのミッションを全うする分業スタイルのなかで経験と共に芽生えた想いとして、次第にもっと自分自身の目の行き届く範囲でしっかりとお菓子に向き合い自らのアイデンティティを体現した菓子作りをめざしたい』と。

そしてその想いから一念発起の末、当時35歳にしてラ　スプランドゥールを独立開業しました。

当時開業の地として定めた久が原周辺は洋菓子店激戦区でもありましたが、周辺の洋菓子店は比較的なじみやすい菓子が中心であったため、だからこそ藤川シェフは自身の強みとする本格派フランス菓子はかえって斬新で受け入れられるに違いないとの確信のもと出店を決めたとのことです。

そしてその見込みが見事的中し後発ながらも本場のフランス菓子の美味しさが評価され徐々に認知を高め今では地域に親しまれる唯一無二の洋菓子店です。

フィナンシェの味のこだわりは、「ドゥミセック」？！

フィナンシェ作りに最も重要な生地は、風味が強く油分がありしっとりと仕上がるスペイン産のマルコナ種のアーモンドをあえて食感の違いを感じられるよう少しだけ粗目に挽きバラツキをもたせ使用しております。

そして例えば定番の味である「ミエル（はちみつ）」の場合、数ある中で自身のめざすフィナンシェにとって味と香りのバランスが最適と選んだカナダ産のハチミツを使用するなど素材ひとつひとつを吟味し全てにおいてこだわっております。

特にフィナンシェの風味の決め手となるバターは、厳選した国産バターを直火で手早く加熱することで茶色く香ばしい香りの「焦がしバター」に仕上げ使用しております。

そんなこだわり生地の最大の特徴は、実は意外にも「小麦粉を極力使用しないこと」で、藤川シェフ曰く『一般的なフィナンシェは小麦個粉主体のつまりは生地感が強く出るフィナンシェが多いなか、自身のめざすフィナンシェとは異なります。』と。

藤川シェフのフィナンシェの最大の特徴とは「小麦粉の使用を最小限に抑えた生地」であり、その分アーモンド感が強い生地に仕上がり、だからこそ「外はカリッ」と「中はシットリ」でしっかりとアーモンドのリッチな風味が感じられるいわゆる、「ドゥミセック（半分乾いた）」なフィナンシェであるとのことです。

フィナンシェの表（おもて）はいったいどっち？！

「フィナンシェの生地を型に流し込んだ際、型の下側面が表？それとも型の上側面が表？」。そんな素朴な疑問に藤川シェフは即答で『もちろん生地の下側面こそが表です！少なくとも、ラ　スプランドゥールでは』と。

その真意とは、フィナンシェにとって生地の次に大切な『焼き』の工程にあるとのことです。昨今では様々な製法があるなかで同店では生地を流し込む型に剥離剤用のスプレーではなく、伝統的な製法として一型一型にバターを塗ります。

そうすることで焼成後、実はバターだからこそフィナンシェに四角いしっかりとした焼き淵が出来るとのこと。そして、この焼き淵こそがフィナンシェの焼き具合の良し悪しを示す大切な「表情」であり、藤川シェフのこだわるポイントでもあります。

『焼菓子の真の美味しさはこういった菓子の表情ひとつひとつの細部に宿る』と。だからこそフィナンシェの表情を示す面こそが大事な表面とのことです。

古き良き焼菓子の相棒！70歳越えのオーブン。

こだわりの焼菓子を支える最も重要な道具が「オーブン」です。同店では創業のはるか以前の約70年近く稼働しておるオーブンを愛用しております。

昨今は設定ボタンによるマイコン管理の近代的なオーブンが主流のなかで旧式ならではのその絶妙な扱い方は「まさに火を扱うかの如く」料理人が肉を焼くのと同様に、オーブンのクセや特徴を熟知しておる藤川シェフだからこそ成せる技であり、シェフのとって欠かすこの出来ない頼もしい相棒でもあります。

そしてその焼き具合は焼き手であるシェフの個性が如実に現れる唯一無二のポイントでもあり、ラ　スプランドゥールではそのオーブンで200℃の高温で短時間で焼き上げ「外はカリっと中はシットリ」に仕上げております。

輝きの源「ラ　スプランドゥール」

藤川シェフの座右の銘は「気持ちを込める」です。

シェフが長年の菓子作りにおいて大切にしておることは、シンプルに「美味しい菓子」を作ることであり、その美味しさとは機械で自動化された美味しさではなく、「菓子ひとつひとつにつくり手の気持ちの籠った美味しさ」でありつまりは「しっかりとつくり手の想いが表情として現れる菓子」を作り続けることです。

そんなフィナンシェだからこそ袋のままお召し上がり頂くのも良しですが、せっかくでしたらちょっと優雅な楽しみ方として、皿のうえでフィナンシェの焼き表情をご覧いただき味わっていただくのも良いかと思います。

ラ　スプランドゥールの「スプランドゥール」とは英語ではスプレンダーで「輝き」「華麗」「堂々」を意味します。

今後とも本場フランス菓子の「輝き」を放つ店舗で有り続けることかと思います。